Todo depende del tipo de animal y de su edad, si bien nos encontramos con los mas pequeños que son los de ternera lechal, y servidos en dos versiones, enteros o en trozos, con un peso que no superan el kilo y medio. Son los solomillos mas caros.
Otros bastante pequeños son los de “vaca industrial”, que no son otra cosa que vacas muy mayores y bastante flojas de carne, que nos dan solomillos de -1 kg, de 1 a 1,5 kgs y de 1,5 a 2 kgs. Este tipo de solomillos no es difícil darle salida por su economía.
El meollo de la cuestión y donde realmente se mueve el mercado es en los solomillos de añojo y “buey”, que dependiendo del elaborador y del país, se mueve en los siguientes parámetros:
De 2,0 a 2,4 kgs.
Muy indicados para todo tipo de banquetes, así como para cartas de restaurantes que no se pueden permitir otros lujos.
De 2,4 a 2,7 kgs.
Si bien se le pueden dar los usos del solomillo anterior, aquí también podemos englobar a esos restaurantes del quiero y no puedo, esto es, quieren tener aspiraciones pero su economía no les deja. La variación de precio respecto al anterior puede ser de 0,50 a 0,80 € de incremento.
De 2,7 a 3,0 kgs.
Aquí ya empezamos a ver quien se preocupa por la calidad y con un mayor poder de adquisición, ya que este es un solomillo con una mas que aceptable filtración de grasa, con un medallón que nos da con facilidad los 250 grs. de ración y una jugosidad de bien a notable. La variación de precio respecto al anterior solomillo es de 1 € aproximadamente.
También en este peso están los mejores solomillos de ternera rosada, ya que se trata de animales jóvenes (no mas de 1 año). Estos solomillos tienen un precio de 2 o 3 euros inferior a los de ternera lechal.
De 3,0 a 3,3 kgs.
Este es un buen solomillo, por su rendimiento y valor del medallón, así como en su jugosidad y terneza. Pero ojo!, existen solomillos de este peso que no sirven ni para albóndigas, ya que pueden ser de animales grandes, por lo que nos da un solomillo alargado pero flácido y seco, un tirillas, vamos. El precio es de 1 € mas caro que el de 2,7 a 3,0 kgs.
Mas de 3,5 kgs.
No son muy habituales y están siempre vendidos entre los mejores clientes y entre aquellos que no tienen problemas en cobrar caro, ya que nos da un medallón muy ancho y por tanto hay que cortar bastante grueso.
Todos estos solomillos siempre se hablan en sucio, o sea que llevan oreja y cordón, además de someterles a una extrema limpieza de grasa y nervios. La oreja, se trata de un músculo que va adherido a la parte superior, no es solomillo pero se trata como tal. Y el cordón es el nervio longitudinal que recorre de principio a fin el solomillo, y que siempre se debería de retirar, aunque muchos sin mayor escrúpulo te lo plantan en el plato. También hay que tener en cuenta, que la limpieza de todos estos solomillos tiene una pérdida de un 30 a un 35%.
Solomillo tipo europeo
Este tipo de solomillo es el habitual en Europa, si bien tienen una gran entrada los solomillos sudamericanos, principalmente de Argentina, Brasil y Uruguay. Los que vienen de estos países suelen venir catalogados en dos versiones:
De 3 a 4 libras (1,3 a 1,8 kgs)
De 4 a 5 libras (1,8 a 2,2 kgs)
Todos ellos de gran rendimiento ya que vienen totalmente limpios sin la oreja, sin el cordón y sin ningún tipo de grasas o telillas. Este tipo de solomillos es difícil de ubicar a que restaurantes va dirigidos, ya que se venden por igual a los de banquetes como a los de alto postín. El precio de éstos, últimamente se ha disparado siendo actualmente de los mas caros del mercado.
Solomillo tipo sudamericano.
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