Que me divierta la sosa

La babilla de ternera (a partir de ahora “la sosa”) no es una nueva crema creada a base de saliva de ternera capaz de regenerar la postilla de un navajazo. “La sosa” es una pieza de la pierna de la ternera que viene a ser en nuestro cuerpo los músculos del cuádriceps femoral, que los conoceréis mas por las lesiones de los deportistas que por llevarlos con vosotros, y son los que nos ayudan a levantar la rodilla. Esta considerada de primera A. En el corte argentino sería bola de lomo y en el americano thick flank.


En un principio, para los carnívoros puros no es especial, pues es un tanto desaboría, falta de grasa y su especial particularidad es que hace unos filetes preciosistas a la par que tiernos, algo que se ha aprovechado desde el sector cárnico para venderla como churros, ya que su rendimiento también es mas que correcto.
Normalmente vuestro carnicero saca los filetes de la pieza entera, algo lógico atendiendo al tiempo y por supuesto al equilibrio presupuestario del negocio, pero
esta pieza está diferenciada en dos partes, una, la mas pegada a la rodilla y otra a la cadera. Y ahí es donde quiero llegar, pues como era para mi y tenía tiempo decidí que a esta “sosa” de veinte días, la iba a despiezar y rasgarle las vestiduras lo mas transversalmente que pudiera. Pero fui mas allá, y en vez de dos piezas saqué 3, ¡con dos cojones!.

De la parte mas pegada a la cadera saqué unos filetitos estructurados especialmente para bocatas o baños breves en salsa.

De la otra parte, unos filetes redonditos y un pelín mas gruesos para que entren justitos en el plato con una buena guarnición de alcachofas a la plancha, por ejemplo.

Y por último, obtuve de la pieza que va pegada al hueso, un pequeño trozo que el mismo me indicaba que como mejor iba a estar era al horno.

No le puse objeciones pero le hice ver que un arreglito a modo de chapa y pintura no le vendría mal. Me encontré una marinada en el interné que me pareció divertida y no me pude reprimir. Pimientos rojos secos, cilantro, canela, cardamomo (que punto le da!), clavo, pimienta negra, cúrcuma, un par de ajos y …. un yogurt natural. Se bate bien batido y se unta a la carne como si fuera un antiojeras, o sea con cuidadito. Se filma y aaah! recórcholis, tengo que esperar al menos 24 horas.

Por si pudiera tratarse de vaca loca, la amarré tal si fuera al manicomio, y le di bronce rápido en una sartén para pasarla al horno a toda pastilla unos 15 minutos.

Mientras preparé una salsa bien reducida con los recortes de “la sosa”, verduras varias y un vino que decía en su etiqueta “notas de ahumado”, pero que mas bien parecía que tomabas zumo de carbón.

Cuando el reloj del horno hizo clin, clin, clin (me gusta dejar que suene el horno, que se que no le gusta al vecino), saqué el asadito y AAAAAAAA!!!, si yo había metido un trozo de carne y ahora me sale un bichooooo.

No me arrugué y con mi cuchilla de 20 cms., le pegué unos delicados tajos de cirujano que el bisho agradeció ofreciéndome esta maravillosa vista.

Os puede parecer cruda, pero mi consejo es que este tipo de carnes hay que degustarla así, si estuviera mas hecha en una cata ciega de carnes no la diferenciaríais de un estropajo. Además y el fin era ese, “la sosa” me ha divertido.

Siento que sea un post un tanto largo, pero os he puesto muchos santos.

3 comentarios:

El futuro bloguero dijo...

Jodeer Ose, que rico.

Y el que opine que está poco hecho no tiene ni idea...

Que rico el bicho, con esa salsa de reducción de recortes...

¿Cuanto pesaba la pieza entera?
Todos esos filetes, filetillos, etc... ¿los congelas una vez cortaditos así para bocatas o para ración?

Anónimo dijo...

La sosa pesaba unos 5 kilos y algo, con unos de 400 grs. de desperdicio.
El bicho peso tres cuartos de kilo.
Y los filetinos los congelo por raciones ya idealizadas, si necesito algo mas, ya se cuanto tengo que sacar.
Y te puedo asegurar que el bicho era pura mantequilla.
Ose

RosaMaría dijo...

No me extraña, cualquier bicho responde cuando le dan cariño, aunque después lo metan en el horno, seguro que hasta le gustó el calorcillo. Muy original e instructivo. Felicitaciones