La molleja es una glándula del sistema inmunitario del organismo que demuestra la sabiduría de aquel que nos hizo, ya que además de su gran función, están de muerte de ricas.
A día de hoy me encantan, pero hace unos años las odiaba y no por su textura o sabor, sino porque los clientes las pedían sin conocimiento y no tenía para abastecerlos, ya que hay que tener en cuenta que la mollejita de un cordero pesa unos 30 gramos y para conseguir un kilo necesitamos mas de 30 lechales, además del coñazo de sacarlas. Sigue habiendo problemas de abastecimiento de mollejas nacionales, pero vino a echarnos una mano la globalización y ahora se importan desde bastantes países. Los clientes siempre se quejan del precio que tienen pero no se cortan en pagar a riñón unas cocochas, por eso siempre les digo que no están pagadas ni con favores sexuales.
Existen mil y una formas de prepararlas, en ocasiones bastante desafortunadas, con cocciones largas o salsas infumables, que con mi paladar exigente en sabores puros, no van. Creo que es un género tan delicado y exquisito que simplemente a la plancha con nos granitos de sal es mas que suficiente, si bien tengo un adobo habitual para el cordero que he querido probar con ellas. Se trata de un machado de manzana verde, un par de ajos, laurel y sal.
Se cubren con un buen aceite y se las deja bañarse en el adobo una hora o así
para después pasarlas a una plancha que esté dando botes en el fuego. No se marean mucho y se remueven lo justo y pasados unos 4 ó 5 minutos tenemos algo parecido a esto.
Con un resultado, según la limpieza del plato y el barquito, de sobresaliente.
