Mollejas, landrillas, lechezuelas, ... gloria bendita.


La molleja es una glándula del sistema inmunitario del organismo que demuestra la sabiduría de aquel que nos hizo, ya que además de su gran función, están de muerte de ricas.
A día de hoy me encantan, pero hace unos años las odiaba y no por su textura o sabor, sino porque los clientes las pedían sin conocimiento y no tenía para abastecerlos, ya que hay que tener en cuenta que la mollejita de un cordero pesa unos 30 gramos y para conseguir un kilo necesitamos mas de 30 lechales, además del coñazo de sacarlas. Sigue habiendo problemas de abastecimiento de mollejas nacionales, pero vino a echarnos una mano la globalización y ahora se importan desde bastantes países. Los clientes siempre se quejan del precio que tienen pero no se cortan en pagar a riñón unas cocochas, por eso siempre les digo que no están pagadas ni con favores sexuales.
Existen mil y una formas de prepararlas, en ocasiones bastante desafortunadas, con cocciones largas o salsas infumables, que con mi paladar exigente en sabores puros, no van. Creo que es un género tan delicado y exquisito que simplemente a la plancha con nos granitos de sal es mas que suficiente, si bien tengo un adobo habitual para el cordero que he querido probar con ellas. Se trata de un machado de manzana verde, un par de ajos, laurel y sal.

Se cubren con un buen aceite y se las deja bañarse en el adobo una hora o así

para después pasarlas a una plancha que esté dando botes en el fuego. No se marean mucho y se remueven lo justo y pasados unos 4 ó 5 minutos tenemos algo parecido a esto.

Con un resultado, según la limpieza del plato y el barquito, de sobresaliente.

7 comentarios:

nopisto dijo...

Nunca había visto lo de la manzana, imagino que les dará un toque dulzón que les suavice el sabor...

Ose dijo...

Efectivamente, a la par que contrarresta el picante del ajo. Este mismo adobo lo preparo para las chuletillas que luego rebozo y ahí se nota mucho mas, además de darle mas jugosidad, o eso me parece a mi.

Anónimo dijo...

Mollejas, son fantasticas. En terminos medicos corresponde al timo (sin segundas)solo desarrollado en los mamiferos jovenes. Todos los libros que he consultado aconsejan lavarlas con agua en abundancia. A veces he leido que hay quien tambien llama mollejas al pancreas. Tu que crees sobre ello?
Enric Murio

Ose dijo...

Tienes razón Enric que son el timo y punto, pero no solo están desarrolladas en mamíferos jóvenes, aunque si son de vital importancia en el desarrollo del crecimiento, también cumplen con la función inmunitaria del organismo.
Respecto a las mollejas del páncreas son el auténtico timo ya que son las que están entre el corazón y el esternón. Este tipo de mollejas son mas diferenciables en animales grandes como son las terneras, ya que las de los lechales son muy pequeñitas. Si quieres quedar como un listillo y así le das el día al cocinero, la próxima vez que pidas mollejas de ternera le preguntas si son de corazón o de gañotet y a ver con que te salta y sobre todo a ver si sabes cual es cual. Hasta hace relativamente poco se vendían todas juntas, pero la demanda ha hecho que se vendan las de corazón por un lado a un precio superior y las de gañotet al de siempre, y es que las de corazón por su textura mas compacta van muy bien para la plancha o brasa.

Anónimo dijo...

Quiero que sepas de entrada que me encanta leer tu post y que disfruto mucho con su sapiencia, pero no tengo mas remedio que discrepar sobre lo que es o no es el timo. Digamos que soy profesionalmente una especie de primo que tambien se dedica al desmantelamiento de viceras, aunque luego no tengo mas remedio que hacer algunos arreglos para que todo funcione mas o menos. El timo es un organo que se encuentra detras del esternon y por delante del corazon, con funciones primordialmente inmunologicas en animales jovenes. El pancreas es un organo intrabdominal con funciones hormonales y digestivas. No voy a discutir cual es mejor gastronomicamente, aunque sospecho con desmayo que hay cierta confusion sobre que es lo que se comercializa como mollejas. Pero todo esto no tiene demasiada importancia, porque lo que culinariamente para el horno es solomillo, para mi con frecuencia es el psoas.
Tengo el mayor interes en seguir aprendiendo de ti en lo que respecta a saber de carne, asi que aqui tienes un admirador. Ojala te tuviera cerca para discutir mil cosas que tu sabes!
Enric Murio

Ose dijo...

Enric, creo que no me expliqué bien, tan solo indiqué su situación. Y no me digas eso de la admiración que me entran los nervios y se bloquean los huesos metacarpianos induciendo a fallo a las falanges distal, media y proximal y ya no escribo mas.
Gracias.

Anónimo dijo...

Vale,vale, recibido y a la espera de tu proxima entrega.
Enric