Clasificación del ganado vacuno

Buey muerto, vaca es y como tal se ha de comer ... o al revés?
Para todos aquellos que os sintáis un poco perdidos con las información que nos quieren dar acerca de la edad del ganado vacuno, y que es lo que nos ponen en plato y parece ser que no es, os traigo la clasificación del vacuno para, si se puede, despejar alguna duda.

Para empezar y como básico tenemos las categorías del animal cuando entran en el matadero que son:

A
Machos jóvenes sin castrar menores de 2 años.
B
Otros machos sin castrar.
C
Machos castrados.
D
Hembras que hayan parido.
E
Otras hembras.

Una vez tenemos, desollado el animal, hemos de comprobar el nivel de grasa exterior de la canal y la cara interna de la cavidad torácica. En este punto tenemos ya, una información bastante exacta de cual va a ser el rendimiento y la calidad de esa canal. Las distintas clasificaciones serian:

1 NO GRASO

Cobertura de grasa inexistente o muy débil. Sin grasa en el interior de la cavidad torácica.

2 POCO CUBIERTO

Grasa de cobertura inapreciable. El músculo es visible en casi toda la canal. Una ligera película de grasa recubre la parte superior las costillas, por la cara interna de la cavidad torácica, los músculos intercostales se aprecian perfectamente.

3 CUBIERTO

Una ligera capa de grasa se extiende por la parte superior y las costillas ocultando los músculos. Los músculos de la espalda y de la pierna no están todavía recubiertos. Por la cara interna de la cavidad torácica de los músculos intercostales son aun más visibles. No haya o hay poca grasa en las costillas.

4 GRASO

Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visibles a nivel de la pierna y de la espalda, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica.

5 MUY GRASO

Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica.

El siguiente paso sería la conformación de la canal, según el desarrollo de sus perfiles con especial énfasis en las partes esenciales como son la pierna, lomo y espalda, es decir la carnosidad o indice de magro. Esta amparada bajo la normativa europea SEUROP y sería de la siguiente forma:

S

SUPERIOR

Todos los perfiles extremadamente convexos con desarrollo muscular excepcional con dobles músculos.

E

EXCELENTE

Todos los perfiles convexos o superconvexos con desarrollo muscular excepcional.

U

MUY BUENA

Perfiles convexos en su conjunto, fuerte desarrollo muscular.

R

BUENA

Perfiles rectilíneos en su conjunto con un buen desarrollo muscular.

O

MENOS BUENA

Perfiles rectilíneos a cóncavos con un desarrollo muscular medio.

P

MEDIOCRE

Todos los perfiles cóncavos a muy cóncavos con un escaso muscular insuficiente.

Y por último, la categoría del animal determinada por su sexo y edad, punto este donde mas problemática a nivel de calle puede existir.

*Ternera

Macho o hembra hasta 14 meses de edad.

Añojo

Macho o hembra mayor de 14 hasta 24 meses.

Novillo/a

Macho o hembra mayor de 24 meses hasta 48 meses.

Cebón

Macho castrado, menor o igual de 48 meses.

Buey

Macho castrado, mayor de 48 meses.

Vaca

Hembra, mayor de 48 meses.

Toro

Macho, mayor de 48 meses.

* Actualmente hay una propuesta de reglamento de la UE para redefinir el término Ternera. Los animales hasta 12 ms. se categorizarian en dos: Ternera lechal/blanca animales de <>

Llegados a este punto, tan solo nos debemos de encomendar a la mano del cociner@ que corresponda, a su buen hacer en la curación de las carnes, manejos del fuego así como de los tiempos y a su ojo a la hora de seleccionar las carnes, algo cada vez menos usual, ya que la gran mayoría depende de lo que el distribuidor le envíe. Y por otra parte, es ilógico esperar que nos comamos una pieza de carne tan rica como en nuestra anterior visita al mismo restaurante, o puede que mejor, pero nunca igual. Además, al menos a mi no se me ha dado el caso, jamás me han solicitado la clasificación de la carne (seguro que muchos la desconocen) por tanto pensar en tener siempre una carne igual, es pura quimera.