Buscando la rentabilidad




Al igual que los restaurantes tienen platos en sus cartas que son sempiternos, los que les surtimos, tenemos a su demanda una serie de productos que se hacen a lo tonto un hueco y que son imposibles de retirar, dándose problemas de stock por el corte.
Es el caso del trozo de lomo alto sin hueso ni tapilla de cebón, que por el corte que ofrece es golosón para los restauradores.
Este corte procede de la parte mas alta del chuletero, siendo una de las que mas problemas acarrea a la hora de cortar el chuletón, ya que casi siempre se va de peso, sobre todo si el de la partida de carne es fiel seguidor de Onán y por lo tanto deja de salir rentable.
Por ello, se ofrece este trozo, sin el hueso y sin la tapilla -que es la parte mas dura-, y con la posibilidad de tener dos opciones, ser utilizado como entrecot o como el chuletón que le toca a cualquiera mortal sin hueso. Además no tiene desperdicio alguno, por lo tanto es pura rentabilidad para el señor del restaurante. Y para remate de los tomates, al ser una carne encendida y de color vivo, puede ser vendida en diferentes variantes, como buey, como cebón o como añojo natural.
Como veis, una auténtica joya para los hosteleros y del que estoy seguro, que lo habéis probado sin saberlo.

2 comentarios:

cuchillero dijo...

Corrigeme si me equivoco, pero este corte es muy popular en USA y UK si le conoce como Rib-eye. Tiene una textura cercana al solmillo con un entreverado propio del chuleton que lo hace muy sabroso, particularmente cuando procede de animales maduros. Es sin duda mi favorito para la plancha.

Ose dijo...

Si, Cuchillero, es un Rib Eye, aunque existen cortes muy parecidos también como son el Rib Eye Roll o el Cube Roll.
Respecto a la textura, decirte que es propia del chuletón porque es lo que es, un chuletón sin hueso ni tapilla. En lo que si puede parecerse a un solomillo es en el corte, ya que no tiene desperdicio y queda un corte redondeado. He visto a personas comer en un restaurante, el centro del lomo por solomillo y no enterarse.
Para mi, también está entre el Top Ten.